« Бьоф Строганов (Беф-Строганов)

Бьоф Строганов (Беф-Строганов)

Бьоф Строганов е една от най-популярните руски рецепти от царско време. Счита се, че е наречена на Граф Александър Григориевич Строганов (1795-1891) и е създадена от неговия личен готвач Андре Дюпон.

Графът е последният по мъжка линия в славния род на Строганови. Той е останал в народната памет освен с ястието Бьоф Строганов, също и с това, че дарява семейната си библиотека на Томския университет, основава Новоросийския университет в Одеса и дълго време е генерал-губернатор на Новоросия.

Според популярната история времето не пощадило изключителния политически и обществен деец и почти всичките му зъби паднали. В резултат на това той трябвало да се откаже от любимото си говеждо месо.

Но главният готвач на графа, французинът Андре Дюпон, измислил рецепта за него, където малки парченца месо се задушават в специален сос със лук и сметана и стават крехки и лесни за дъвчене. Нарекли ястието”beefstroganoff”, което в превод от френски означава “говеждо Строганов”.

Според друга популярна история като изключително богат човек и като бездетен наследник и на двата клона на Строганови (графския и баронския), Строганов, според обичая на благородниците, държал “отворена трапеза” (открытый стол) в Одеса. Това означавало, че всеки образован или прилично облечен човек можел да влезе на обяд от улицата.

Именно за такива открити маси Бьоф Строганов бил изобретен от един от неговите готвачи: малки парчета месо, пържено, със сос, който се сервира не отделно, какъвто бил обичаят във Франция, а заедно както в Русия. Ястието бива оценено първо от авторите на готварски книги в Одеса. Именно оттам започва и широката му общоруска популярност.

За първи път рецепта за “говеждо месо с горчица Строганов ” е публикувана в книгата “Подарък за млади домакини” (Подарок молодым хозяйкам) на Елена Молоховец през 1871 г. Бьоф Строганов обаче е по-старо ястие, но оригиналната рецепта не е оцеляла, в резултат на което съществуват различни вариации на рецептата както в Русия, така и според културите на различните държави.

Едно от най-важните неща при приготвянето е нарязването на месото и запържването му оваляно в брашно. Месото се реже на тънки ивици напречно на мускулните влакна, за да бъде лесно за дъвчене. Запържването в брашно трябва да е бързо на висока температура, като добавя лека кафява коричка на парченцата месо. В соса понякога се слага и доматено пюре, също така кисели краставички, а понякога и горчица.